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| 水分活性とは、食品中で微生物が生育する為に利用できる水割合です。 その水の割合を数値化する為に、水分活性測定を行います。 こちらではテックジャム取扱いの水分活性計を紹介しております。 |
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| 水分活性とは〜腐敗や微生物繁殖の目安に〜 食品の腐敗や発酵を引き起こしている微生物にとって水は生育するために不可欠なものです。食品中の水分は食品の構成成分であるタンパク質や炭水化物と 硬く結合した「結合水」と、環境や温度・湿度の変化で容易に移動や蒸発がおこる「自由水」に分類され、微生物は自由水を利用して生育します。同じ水分量の食 品でも結合水と自由水の割合が違うと微生物の生育に差が出るため、食品の保存性を考える際は食品の全水分量(%)で考えるよりも自由水の割合で考えた方が 良いのでは…ということで水分活性(Aw)という尺度ができました。 水分活性(Aw)は食品を入れた密封容器内での蒸気圧(P)とその温度における最大水蒸気圧(Po)との比を示したもので、Aw＝P/Poという式で表されます。 例えば食品が純水の場合、PとPoは同じでAw=1となりますが、水に塩を溶かすと水の一部は塩と結合して水蒸気圧が低下し、PはPoよりも小さくなって、Awも1より 小さい値になります。 微生物にはそれぞれ生育可能な水分活性範囲があり、一定の水分活性値以下では生育できなくなります。その値は生育最低水分活性と呼ぱれ、食品の微生物 的変敗を防止する上で重要な指標となるほか、どの微生物が食品変敗の原因となりうるか予測することが可能になります。多くの食中毒菌の生育最低水分活性は 0.94Aw以上で、水分活性を0.50Aw以下に抑えることができれば、ほぼどんな種類の微生物の増殖も防ぐことが可能です。 水分活性が低い食品は保存性に優れていますが、その一方で水分活性は食品の味や色、歯ざわり、舌ざわりなどと密接な関係があり、水分活性をただ低く抑える わけにはいかない面もあります。なお、食品衛生法規格基準において、半乾燥肉製品のハム・ベーコン類は0.94Aw以下、乾燥肉製品のジャーキー類・ドライソーセージ類は0.86Aw以下と定められています。 |
| 食品の水分活性と微生物の生育限界 | |
| 魚,肉,果物など含水量の多いもの | 0.99〜0.98 |
| ボツリヌス毒素の産生 | 0.98 |
| ウエルシュ菌 | 0.97〜0.96 |
| サルモネラ | 0.97〜0.94 |
| ボツリヌス菌 | 0.96〜0.94 |
| 大腸菌 | 0.96〜0.94 |
| 酵母 | 0.88 |
| 黄色ブドウ球菌 | 0.88〜0.86 |
| 真菌 (水分量の少ない食品でも大気中の水蒸気を利用して増殖できる） |
0.80 |
| 微生物の生育限界 | 0.7 |
| 米や大豆のような乾燥したもの | 0.64〜0.66 |
| 一般の酵素反応の限界 | 0.65 |
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